segunda-feira, 18 de junho de 2012

*_SAL e seus diferentes tipos-2ªparte_*



Sal de Cozinha ou Cloreto de Sódio
Existem vários compostos de sal diferentes do sal de cozinha ou cloreto de sódio, inclusive:

Bicarbonato de sódio: comumente conhecido como soda para cozimento e usado como um agente de fermentação, de limpeza e para tratar problemas médicos como a azia;
Nitrato de sódio: usado na fabricação de cerâmica, fertilizantes e explosivos;
Hidróxido de sódio: também chamado de lixívia ou soda cáustica, usado na fabricação de papel, detergentes, sabão e na conservação de alguns alimentos, como grãos de milho descascados e secos.

Produtos para a indústria

Para cada aplicação, um tipo diferente de sal
Ingrediente indispensável de quase todos os alimentos industrializados, o sal é matéria prima importante na indústria química, para a produção de soda cáustica, cloro e barrilha; e nas indústrias têxtil, petrolífera e siderúrgica, entre outras. É utilizado por curtumes. O sal, além do tempero na comida e conservação de alimentos é também utilizado na produção de vidro, borracha, papel , cosméticos, baterias, colas, explosivos e muitos outros.
O sal pode ser empregado sob diversas formas, conforme a necessidade de cada processo ou produto industrial.


SAIS importante nas Indústrias
Produtos para a pecuária

O sal grosso é a principal fonte de cloro e sódio na alimentação do gado bovino. Ao lamber o sal no cocho, o animal obtém cloro para fazer a digestão e manter o equilíbrio entre o potássio e o sódio no organismo. O sal nutre as bactérias da flora intestinal do boi, que favorece a engorda. O sódio entra no mecanismo de regulação do sistema nervoso central do animal, além de regular o sistema ácido básico para a eliminação de toxinas pela urina e pelas fezes. O sal é também o veículo ideal para a ingestão de outros minerais, como fósforo, cálcio, cobre, zinco, cobalto e iodo, que podem ser acrescentados a ele.

No sal, nutrientes indispensáveis à saúde animal

TIPOS de SAL MAIS COMUNS

As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha.
Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a FDA exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de sódio.
Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.

Sal de cozinha e sal marinho

Sal de cozinha
O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo, um crescimento da glândula tireóide causado por irregularidades hormonais devido à falta deste elemento. Crianças que não consomem a quantidade necessária de iodo também podem sofrer uma redução do crescimento físico e mental. Poucas pessoas sofrem de deficiência de iodo na América do Norte, embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal.

O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de medir e se mistura de maneira homogênea.


SAL MARINHO
Sal Marinho

Em geral, os sais marinhos não são tão processados quanto o sal de cozinha, mantendo, assim, os microminerais que geralmente são removidos durante o processo de refinação.
O sal marinho geralmente é mais caro do que o sal de cozinha devido ao modo como é colhido. *O "fleur de sel" ("flor de sal"), por exemplo, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação.(no final, falarei mais sobre ele).
SAIS ROSA Himalaia e Havaí
O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos nele.
Alguns sais rosa, como o sal colhido no Himalaia, têm essa cor por causa do cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Outros contêm caroteno de algas resistentes ao sal e têm uma cor mais vermelho-amarelada. Sais rosa-avermelhados, como o sal alaea do Havaí, têm óxido de ferro adicionado em forma de argila vulcânica.

O sal preto geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. Um tipo indiano contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais e possui um sabor sulfúrico forte. O sal preto de lava do Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava. A cor do sal cinza vem dos microminerais ou da terra em que é colhido, como o "sel gris" úmido e não refinado, colhido na costa da França. O sal defumado também é acinzentado e é uma novidade entre as variedades de sal para o preparo de alimentos. Ele é defumado sobre as chamas de madeira e dá um sabor especial aos pratos temperados com ele.

Alguns amantes da culinária afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural, com o que eu particularmente concordo! Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos. Em geral, os sais marinhos não são usados durante a preparação, mas sim para "finalizar" um prato.

Sal kosher e sal de rocha

Sal kosher

Sal kosher

O sal kosher (tipo de sal grosso comum nos USA e difícil de se achar no Brasil) é usado para preparar carnes kosher, e nada mais que é um sal com grande capacidade de absorção de líquidos; sendo usado para drenar todo sangue da carne.
O termo Kosher é usado pelos judeos e significa: bom para o uso, limpo, próprio ou puro.

O cristal do sal Kosher é +-5 vezes maior que o sal de cozinha comum. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo.
No entanto, ele não dissolve tão rápido quanto o sal de cozinha, então é melhor usar um sal mais fino quando fizer assados.
Quando você substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente é necessário usar o dobro da quantidade porque os cristais de sal kosher são maiores e ocupam mais espaço.
O sal kosher não é iodado. Alguns afirmam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal. Como geralmente podemos conseguir iodo de muitas outras fontes além do sal que usamos para cozinhar, usar um sal não iodado não é tão preocupante.


SAL de Rocha
Sal de rocha

O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.

FLOR-de-SAL (Um tipo de Sal Marinho)

Flor do sal-(do sal marinho)










A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.


A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos -84, entre eles; ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio, cobre; e micronutrientes; muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo; pois não sofre nenhum processamento ou refinação posterior à sua recolha do mar. 



A flor de sal do Algarve, ao sul de Portugal, é outra muito apreciada. Naquele país, esse tipo de sal gourmet é conhecido também como nata, em analogia com a gordura do leite. (cujas importações no Brasil, em 2009, tiveram problemas com a ANVISA-leia-http://www.malaguetacomunicacao.com.br/.../o-iodo-e-a-flor-de-sal/

Flo-de-sal Guèrande
A cidade francesa de Guérande, na Bretanha, é a origem do produto mais valorizado internacionalmente, que leva seu nome.
A chamada Ilha Branca já utiliza os cristais desde 854 a.C. e até o século XV, o consumo era apenas para o vilarejo. Foi no século XVII que começou a exportar para todo o mundo.
Diz a lenda que a flor de sal começou a ser extraída pelos celtas no início da Era Cristã. Em tempos modernos, os franceses são os responsáveis pela disseminação desses delicados cristais de textura crocante e sabor que lembra violeta.

Desde 2006, Mossoró (RN) entrou para o seleto rol de produtores dessa maravilhosa iguaria: a FLOR-de-SAL. Lá, para cada 80 quilos de sal, um quilo de flor de sal é retirado da camada superficial das salinas.

A dificuldade do produto é uma das justificativas de seu alto custo: entre R$20,00 a 30,00 100gr;
o que leva a Flor-de-Sal  ser vista como o caviar do mundo marinho.
 No Nordeste do Brasil, a colheita é realizada nove meses por ano --com exceção do inverno, quando chove. Para que os cristais se formem, é necessário sol abundante e muito vento, além de terras salinas.

FLOR-de SAL brasileira

Diferentemente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, pela raridade e pelo alto custo é que a flor de sal deve ser usada com moderação em saladas, grelhados e massas.

Consumo de sal pelos seres humanos

O sódio e o cloro no sal são eletrólitos, minerais que conduzem eletricidade em nossos fluidos e tecidos. Os outros eletrólitos principais são o potássio, o cálcio e o magnésio. Nossos rins controlam a quantidade de eletrólitos e água, regulando os fluidos que ingerimos e expelimos de nossos corpos. Se essa quantidade estiver alterada, nossos músculos, nervos e órgãos não irão funcionar corretamente porque as células não conseguem gerar contrações musculares e impulsos nervosos.

Apesar de necessitarmos do sal, é recomendado que ele seja consumido em pequenas quantidades. Consumido em excesso, o sal pode provocar problemas de saúde como hipertensão arterial (pressão alta) e funcionamento deficiente dos rins.

A Organização Mundial de Saúde recomenda que as pessoas consumam no máximo 2,0 gramas de sódio (o equivalente a uma colher de chá) por dia.

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Para ler a primeira parte do assunto:
 História do sal:

Se quer ler a terceira parte:
O Sal nos Alimentos e na Saúde:
http://magiadailha.blogspot.com/2011/07/uso-do-sal-nos-alimentos-na-saude.html

Para ler a 4ª parte: Sal na Limpeza do Ambiente:
http://magiadailha.blogspot.com/2011/07/o-sal-na-limpeza-de-ambiente4-parte.html


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Compilado por Gení MafraSouza

Sites consultados:








2 comentários:

  1. Olá,

    saberias onde encontrar o sal Kosher aqui em Florianopolis?

    att,

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  2. Olá Daniele,

    Obrigada por acessar o blog e por comentar.
    Sabe que é uma boa pergunta, penso que seria mais fácil no Hipo, no Angeloni, ou em casas de especiarias, de produtos naturais... realmente, lamento mas, não sei te informar, vou procurar.
    Vou ver também em Ctba, qdo em março darei um Curso de Reiki lá.
    Se souber e puder me avisar te agradeço, como também eu se souber te aviso aqui no blog.
    Abçs fraternos
    Gení

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